SENSORY ANALISIS

UJI KESUKAAN(HEDONIC SCALE TEST)


1. Tujuan
Tujuan dari uji hedonik scoring dalam praktikum sensory analysis adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu atribut produk secara sendiri- sendiri atau secara keseluruhan.

2. Alat dan Bahan
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam uji hedonic scale scoring adalah
• Wadah plastik: : digunakan sebagai tempat untuk sampel ikan asin yang akan di uji

2.2 Bahan dan fungsi
Bahan – bahan yang digunakan dalam uji hedonic scale scoring adalah
• Ikan asin dari 3
produsen berbeda : sebagai sampel yang di uji
• Minyak goreng : untuk menggoreng ikan asin
• Air mineral :untuk menetralisir rasa pada lidah sebelum mencicipi sampel selanjutnya
• Kertas label : untuk menandai sampel
• Air : untuk mencuci peralatan
• Tissue : untuk membersihkan dan mengeringkan peralatan
3.2 Cara Kerja
Hal pertama yang di lakukan dalam uji hedonic scale scoring adalah menyiapkan alat bahan yang akan diuji organoleptiknya yang meliputi tingkat kesukaan panelis terhadap ikan asin. Menurut Suhair (2006), organoleptik (sifat inderawi) adalah sifat-sifat yang melekat pada suatu bahan pangan yang dapat diinderakan atau dikarakterisasi oleh alat inderawi seperti indera perasa, pencium dan penglihatan. Ditambahkan Trisnawati (2007), penilaian mutu suatu komoditi atau produk, umumnya ditentukan dan hasil penilaian dengan menggunakan indera, karena dapat dengan cepat dan mudah serta langsung dilaksanakan. Kadang-kadang hasilnya bisa melebihi ketelitian suatu alat, dimana hasil penelitian ini dapat menggambarkan mutu produk secara subjektif. Dan bahan yang digunakan adalah ikan asin yang dijadikan sampel dari 3 produsen yang berbeda, hal ini bertujuan untuk mengetahui ikan asin produsen mana yang disukai panelis sebelumnya di jemur dahulu dibawah terik matahari agar ikan asin kering, kemudian di goreng dengan minyak yang baru(bukan jelantah) karena dapat mempengaruhi rasa dari ikan asin tersebut minyak goreng yang digunakan untuk tiap kelompok harus berbeda sebagai pembanding.
Selanjutnya disajikan kepada panelis dan diberi kode A, B, dan C kemudian panelis diminta untuk menilai masing- masing sampel berdasarkan tingkat kesukaan masing- masing panelis, kemudian dicatat hasil uji pada questionare dan ditabulasikan data 1 kelompok dan dianalisis dengan anova.

4. Data Pengamatan
No Panelis Skor Penilaian Produk Total
A B C
1 Herlin 2 5 7 14
2 Rahma 2 3 7 12
3 Vivin 6 5 6 17
4 Rikhy 2 4 6 12
5 Frendi 6 6 5 17
6 Wulan 6 5 5 16
7 Yunus 6 4 4 14
8 Wimar 7 5 2 14
9 Rini 6 5 5 16
10 Putri 6 5 5 16
Jumlah 49 47 52 148


5. Perhitungan
 Fk = total2 = 1482 = 730,133
panelis x sampel 30

 Jk sampel = 492 + 472 + 52 2 _ Fk = 7314 _ 730,133
10 10
= 1,267

 Jk panelis = 142 + 12 2 + 172 +12 2 +172 +162+14 2 +142+162 +162 _ Fk
3
= 740,667 – 730,133 = 10,53

 Jk total = (22 + 52+ 72+ ..........+52) _ Fk

= 814 – 730,133 =83,867

 Jk galat = Jk total – Jk sampel – Jk panelis
= 83,867 – 10,53 – 1,267 = 93,3


 Anova
SK db Jk KT F hitung F 5% F 1%
sampel 2 1,267 0,6335 0,12* 3,55 6,01
panelis 9 10,53 1,17 0,22 2,46 3,60
galat 18 93,3 5,18
total 29 83,867
Keterangan:
* = beda nyata tn = tidak nyata

 Uji BNT 5%

BNT5% = t0,05 db galat x 2Kt galat
sampel

= t0,05 (18) x 2 x 5x18
3
= 3,886






 Tabel BNT Sampel
sampel C
2,18 A
3,18 B
4,45 Notasi
C 2,18 - - - a
A 3,18 1 - - a
B 4,45 2,27 1,27 - a
Jadi sampel A,B dan C< BNT 5%

Notasi yang sama menunjukkan perlakuan sampel tidak berbeda nyata.

 Kesimpulan
Perlakuan panelis tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap rasa dari ikan asin, sedangkan sampel memberikan pengaruh yang beda nyata terhadap rasa dari ikan asin tersebut.

6. Pembahasan
Uji hedonik diartikan sebagai skala yang berkaitan dengan kesukaan dan seringkali hal ini seharusnya digunakan dalam kaitanya dengan skala dimana panelis mengekspresikan tingkat kesenangan atau tidak senang terhadap produk tersebut. Skala hedonik direntangkan atau di urutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. panelis yang digunakan yaitu paneli sebelum terlatih. Panelis di minta memberikan responya secara spontan tanpa membandingkan dengan stadar. Uji hedonik banyak di gunakan untuk menilai hasil akhir produksi.
Pada analisis ragam (ANOVA) di perole hasil yaitu sampel memiliki berbeda nyata dari pada panelis yang terdapat berbeda nyata, hal ini menunjukan bahwa sampel memiliki pengaruh yang nyata terhadap rasa ikan asin (sampel yang diuji) sedangkan pada panelis tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap rasa ikan asin (sampel uji).
Dari hasil praktikum didapatkan skor tertinggi pada sampel ketiga ( C ) = 52 dari skor terendah yaitu pada sampel kedua ( B ) = 47. Dan skor tertinggi yaitu panelis banyak yang menyukai dan terndah tidak suka.

7. Kesimpulan
Pada hasil pengamtan dan setelah dilakukan analisis Anova dapat disimpulkan:
- Bahwa hanya sumber keragaman sampel yang memberikan hasil berbeda nyata terhadap rasa ikan asin, sedangkan sumber keragaman panelis tidak memberikan hasil yang berbeda pada ras ikan asin.
- Hedonic scale scoring adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu atribut produk secara sendiri atau secara keseluruhan.
- Semakin tinggi skor yang di berikan panelis, semakin tinggi pula tingkat penerimaan panelis terhadp produk.
- Dari uji BNT 5% diperoleh hasil semua sampel tidak berbeda nyata
- Dari data dan hasil penilaian sampel yang mempunyai nilai tertinggi (disukai konsumen) adalah pada produk B
- Dari data dan hasil penilaian sampel yang mempunyai nilai terendah (tidak disukai konsumen) adalah pada produk A.

8. SARAN
Sebaiknya sebelum melakukan pengujian panelis diberi contoh untuk cara pengolahan data, agar tidak terjadi kebingungan





DAFTAR PUSTAKA

Suhair, L. 2006. Pembuatan Sie Reubah. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia. IPB. Bogor

Trisnawati, W. 2007. Preferansi Panelis Produk Sirup Buah Anggur Selama Penyimpanan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali. Denpasar

SENSORY ANALISIS

UJI DUO TRIO

1. TUJUAN
Untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan 2 sampel yang berbeda dengan metode uji duo trio.

2. ALAT dan BAHAN
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam uji duo trio adalah:
• Cup plastik : Untuk wadah sampel yang diuji
• Sendok plastik : Untuk mengambil sampel yang akan diuji
• Gelas plastik : Untuk wadah air mineral
• Pisau : Untuk memotong sampel dengan bentuk dan ukuran sama.
2.2 Bahan dan Fungsi
Bahan – bahan yang digunakan dalam uji duo trio adalah :
• Sosis : Sebagai sampel yang diuji
• Air mineral :Untuk menetralisir mulut setelah menguji sampel
• Air : Untuk mencuci alat yang kotor
• Tissue : Untuk membersihkan alat yang basah
• Kertas label : Untuk memberi kode pada tiap sampel.


3.2 Cara Kerja
Hal yang pertama dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan yang digunakan. Sampel yang akan diuji yaitu menggunakan sosis dari 2 produsen yang berbeda yang bertujuan sebagai pembanding. Kemudian dipotong sampel sosis yang akan diuji dengan bentuk dan ukuran yang sama agar panelis tidak mudah mengidentifikasi saat pengujian.
Selanjutnya setiap sampel diberi kode, dimana dari 2 sampel yang sama salah satunya diberi kode R ( Referance ). Panelis diminta untuk menilai sampel yang sama dengan R ( diberi tanda 0 ) atau berbeda/tidak sam dengan R ( diberi tanda 1 ). Sampel R disajikan terlebih dahulu sebagai sampel baku, baru kemudian sampel A dan B disajikan. Hal ini dimaksudkan agar panelis lebih mudah membandingkan sampel yang diuji dengan sampel baku. Setelah itu dicatat hasil uji pada quisioner dan ditabulasikan data kelompok, kemudian datanya diolah. Menurut Trisnawati (2007), penilaian mutu suatu komoditi produk umumnya ditentukan dan hasil penilaian dengan menggunakan indra, karena dapat dengan cepat dan mudah serta langsung dilaksanakan, kadang – kadang bisa melebihi ketelitian suatu alat.










4. DATA PENGAMATAN
No. Panelis Bau Rasa
1. herlin 1 1
2. rahma 1 1
3. vivin 1 1
4. rikhy 1 1
5. frendi 1 1
6. wulan 1 1
7. yunus 1 1
8. wimar 1 1
9. rini 1 1
10. putri 1 1
Jumlah 10 10

5. PENGOLAHAN DATA
Number of Test Level
5% 1% 0,1%
10 9 10 -

5.1 Bau
Jumlah panelis yang benar 5
Analisis 10* tidak berbeda nyata pada taraf 5%
P ≥ 0.05
Analisis 10<9, maka P ≤ 0.05, yang berarti berbeda nyata, artinya panelis mampu membedakan 1 sampel yang berbeda diantara 3 sampel yakni 1 sampel yang sama dengan R dan 1 sampel tang berbeda dengan R.


5.2 Rasa
Jumlah panelis yang benar = 8
Analisis = 10* tidak berbeda nyata pada taraf 5%
P ≥ 0.05
Analisis 10<9, maka P ≤ 0.05, yang berarti berbeda nyata, artinya panelis mampu membedakan 1 sampel yang berbeda diantara 3 sampel yakni 1 sampel yang sama dengan R dan 1 sampel berbeda dengan R.

6. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil uj duo trio pada sampel sosis, didapatkan hasil untuk parameter bau, jumlah panelis yang dapat membedakan dengan benar adalah 11 orang. Berdasarkan pengolahan data dengan tabel two sample test, didapatkan bahwa 5<9 dan P ≥ 0.05 yang berarti bahwa tidak berbeda nyata pada taraf 5% sehingga panelis mampu membedakan 1 sampel yang berbeda dengan R diantara 3 sampel yang diberikan. Agar dapat menyatakan bahwa panelis dapat membedakan sampel, maka jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada taraf 5% adalah 5 orang.
Pada data pengolahan data mengenai rasa, jumlah panelis yang membedakan dengan benar adalah 11 orang. Berdasarkan tabel two sample test, didapatkan bahwa 8<9 dan P ≥ 0.05 yang berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5% sehingga panelis mampu membedakan 1 sampel yang berbeda dengan R diantara 3 sampel yang diberikan.













7. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pengolahan data pada praktikum sensory analysis mengenai uji duo trio, dapat disimpulkan bahwa :
• Uji duo trio adalah membedakan 2 contoh dari 3 contoh yang disajikan.
• Tujuan dari pengujian duo trio yaitu untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan 2 sampel yang berbeda dengan metode uji duo trio.
• Uji ini menggunakan contoh baku (reference).
• Parameter uji rasa dan bau dengan jumlah panelis yang menjawab benar adalah 5 dan 8 orang, maka 5<9 dan 8<9 dan P ≥ 0.05 yang berarti tidak berbeda nyata, yakni panelis mampu membedakan 1 sampel yang berbeda dengan R dan 1 sampel yang sama dengan R.


8. SARAN
Sebaiknya saat pengujian dan pengolahan data dilakukan secara cermat sehingga didapatkan hasil yang optimal.


DAFTAR PUSTAKA

Trisnawati, W. 2007. Preferensi Panelis Produk Sirup Anggur Selama Penyimpanan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Bali. Denpasar.

SENYAWA POLAR DAN NON POLAR

SENYAWA POLAR

· dapat larut dalam air

· Memiliki pasangan elektron bebas (bentuk tdk simetris)

· Berakhir ganjil, kecuali BX3 dan PX5

Cth : NH3, PCl3, H2O, HCl, HBr, SO3, N2O5, Cl2O5

SENYAWA NON POLAR

· Tdk dapat larut dalam air

· Tdk memiliki pasangan elektron bebas (bentuk simetris)

· Berakhir genap

Cth : F2, Cl2, Br2, I2, O2, H2, N2, CH4, SF6, PCl5, BCl3

Ciri-ciri senyawa polar :

· dapat larut dalam air dan pelarut polar lain

· memiliki kutub + dan kutub - , akibat tidak meratanya distribusi elektron

· memiliki pasangan elektron bebas (bila bentuk molekul diketahui) atau memiliki perbedaan keelektronegatifan

Contoh : alkohol, HCl, PCl3, H2O, N2O5

Ciri-ciri senyawa non polar :

· tidak larut dalam air dan pelarut polar lain

· Tidak memiliki kutub + dan kutub - , akibat meratanya distribusi elektron

· tidak memiliki pasangan elektron bebas (bila bentuk molekul diketahui) atau keelektronegatifannya sama

Contoh : Cl2, PCl5, H2, N2

UKURAN KUANTITATIF TITIK DIDIH SENYAWA KOVALEN

* Senyawa polar titik didihnya lebih tinggi daripada senyawa non polar

· Urutan titik didih, ikatan hidrogen > dipol-dipol > non polar-non polar atau ikatan hidrogen > Van der Waals > gaya london

· Bila sama-sama polar/non polar, yang Mr besar titik didihnya lebih besar

· Untuk senyawa karbon Mr sama, rantai C memanjang titik didih > rantai bercabang (bulat)

Polarisasi Ikatan Kovalen

Ikatan Kovalen Polar dan Ikatan Kovalen Nonpolar

Berdasarkan pengetahuan keelektronegatifan yang telah diketahui maka salah satu akibat adanya perbedaan keelektronega-tifan antar dua atom unsur berbeda adalah terjadinya polarisasi ikatan kovalen. Adanya polarisasi menyebabkan ikatan kovalen dapat dibagi menjaadi ikatan kovalen polar dan ikatan kovalen nonpolar. Ikatan kovalen polar dapat dijumpai pada molekul hidrogen klorida sedangkan ikatan kovalen nonpolar dapat dilihat pada molekul hidrogen.

Orbital H2 dan HCl, polarisasi ikatan kovalen

Pada hidrogen klorida terlihat bahwa pasangan elektron bersama lebih tertarik ke arah atom klorin karena elektronegatifitas atom klorin lebih besar dari pada elektronegatifitas atom hidrogen. Akibat hal ini adalah terjadinya polarisasi pada hidrogen klorida menuju atom klorin. Ikatan jenis ini disebut ikatan kovalen polar. Hal yang berbeda terlihat pada molekul hidrogen. Pada molekul hidrogen, pasangan elektron bersama berada ditempat yang berjarak sama diantara dua inti atom hidrogen (simetris). Ikatan yang demikian ini dikenal sebagai ikatan kovalen nonpolar.

Molekul Polar dan Molekul Nonpolar

Molekul yang berikatan secara kovalen nonpolar seperti H₂, Cl₂ dan N₂ sudah tentu bersifat nonpolar. Akan tetapi molekul dengan ikatan kovalen polar dapat bersifat polar dan nonpolar yang bergantung pada bentuk geometri molekulnya. Molekul dapat bersifat nonpolar apabila molekul tersebut simetris walaupun ikatan yang digunakan adalah ikatan kovalen polar.

Susunan ruang (VSEPR) BF3, H2O, NH3 dan BeCl2

Molekul H₂O dan NH₃ bersifat polar karena ikatan O-H dan N-H bersifat polar. Sifat polar ini disebabkan adanya perbedaan keelektronegatifan dan bentuk molekul yang tidak simetris atau elektron tidak tersebar merata. Dalam H₂O, pusat muatan negatif terletak pada atom oksigen
sedangkan pusat muatan positif pada kedua atom hidrogen. Dalam molekul NH₃, pusat muatan negatif pada atom nitogen dan pusat muatan positif pada ketiga atom hidrogen. Molekul BeCl₂ dan BF₃ bersifat polar karena molekul berbentuk simetris dan elektron tersebar merata walupun juga terdapat perbedaan keelektronegatifan.

Kepolaran suatu molekul dapat diduga dengan menggambarkan ikatan menggunakan suatu vektor dengan arah anak panah dari atom yang bermuatan positif menuju ke arah atom yang bermuatan negatif. Molekul dikatakan bersifat nonpolar apabila resultan vektor sama dengan nol. Sedangkan molekul bersifat polar apabila hal yang sebaliknya terjadi, resultan tidak sama dengan nol

DAFTAR PUSTAKA

Sakti, 2008. Perbedaan senyawa polar dan non polar. http://smartsains.blogspot.com/2008/09/perbedaan-senyawa-polar-dengan-non.html [diakses pada tanggal 7 Juni 2010 pada pukul 22.00 WIB]

Edukasi, 2005. Ikatan kovalen polar dan non polar. http://www.e-dukasi.net/mapok/mp_full.php?id=128 [diakses pada tanggal 7 Juni 2010 pada pukul 22.00 WIB]

Ratna dkk, 2009. Polarisasi ikatan kovalen. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-smk/kelas_x/polarisasi-ikatan-kovalen/[diakses pada tanggal 7 Juni 2010 pada pukul 22.00 WIB]